ถั่วเน่าแข็บ
เป็นเครื่องปรุงอาหารชนิดหนึ่งของชาวล้านนา ทำโดยการนำถั่วเหลืองมาต้มเปื่อยหมักไว้ประมาณ 3 วัน ให้ขึ้นราเล็กน้อย นำมาโขลกให้ละเอียด เช่นเดียวกับถั่วเน่าเมอะ แต่ถั่วเน่าแข็บ เป็นการนำเอาถั่วเหลืองต้มเปื่อยโขลก มาทำเป็นแผ่นกลมๆ บาง ขนาดกว้างประมาณ 3-4 นิ้ว นำไปตากแดดให้แห้ง ใช้ในการปรุงอาหารอย่างกะปิ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 2638; สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550)
มาทำความรู้จักถั่วเน่ากันก่อนดีกว่าค่ะ ถั่วเน่าเป็นอาหารและเครื่องปรุงหลักของอาหารของชาวไทใหญ่ ใส่ในแกงผัก น้ำพริก มีรสชาติคล้ายกับกะปิ ทำจากถั่วเหลืองที่ต้มจนเปื่อยแล้วนำมาหมัก ถือเป็นภูมิปัญญาแบบท้องถิ่นในการที่จะถนอมอาหารยืดอายุของอาหารทำให้เก็บไว้กินได้นานขึ้น แต่เดิมคนไทใหญ่จะทำถั่วเน่ากินเอง โดยต้มถั่วเหลืองแล้วนำมาหมักจนเปื่อย เรียกว่าถั่วเน่าซา โขลกถั่วเน่าซาให้ละเอียด ห่อด้วยใบตองแล้วนำไปนึ่งหรือย่าง จะเรียกถั่วเน่าเมอะ หรือนำไปกดเป็นแผ่นแบนๆ นำไปตากแห้งเรียก ถั่วเน่าแข็บ ถั่วเน่าจะถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงหลักร่วมกับกะปิและเกลือในการปรุงอาหารต่างๆ ของชาวไทใหญ่ ต่อมาเมื่อความเจริญเข้ามาถึงชาวไทใหญ่ เริ่มมีสินค้าจากภายนอกรวมถึงผงชูรสเข้ามาถึงครัวเรือนของเช้าไทใหญ่ แต่ถั่วเน่าก็ยังคงเป็นเครื่องปรุงหลักที่ใช้ร่วมกับผงชูรส และเป็นที่นิยมแพร่หลายออกไปมากขึ้น
ปัจจุบันการผลิตถั่วเน่าจะใช้วิธีที่ทันสมัยทำให้ได้ปริมาณที่มากขึ้น สะอาด และมีคุณค่าทางอาหารมากยิ่งขึ้นอีกด้วย ถึงแม้ว่าชาวไทใหญ่และกลุ่มผู้บริโภคอื่นๆ จะไม่ได้ทำถั่วเน่ากินเองแล้วเพราะสามารถหาซื้อได้ง่าย แต่ถั่วเน่าก็ยังเป็นอาหารที่ยังคงมีติดบ้านอยู่ในทุกครัวเรือนถือเป็นอาหารแห่งชาติพันธุ์ของชาวไทใหญ่อย่างแท้จริง วันนี้จึงขอนำเสนอเมนูถั่วเน่าซาคั่วให้ทุกๆคนได้ลองเอากลับไปทำดูค่ะ
ส่วนผสมและสัดส่วน
1. ถั่วเน่าซา
2. มะเขือเทศ
3. หอมแดง
4. พริกขี้หนู
5. ตะไคร้ซอย
6. หมูสับ
7. กระเทียมแกะเปลือก
8. ผงขมิ้น
9. เกลือ
10. น้ำมันพืช
วิธีปรุง
1. เตรียมเครื่องผัดโดยโขลกตะไคร้ พริกขี้หนู และเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่กระเทียมและหอมแดงลงไปโขลกให้เข้ากัน ใส่มะเขือเทศหั่นและผงขมิ้นลงในเครื่องผัดที่โขลกไว้ คลุกให้เข้ากัน
2. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ รอจนน้ำมันร้อน ใส่หมูสับลงไปผัดจนสุก ใ ส่เครื่องผัดที่โขลกไว้ ถั่วเน่าซาผัดให้เข้ากัน
3. ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล ผัดให้เข้ากันแล้วตักใส่ถ้วย แล้วกินกับผักเคียง เช่น หน่อไม้ต้ม มะเขือเปราะ ผักชี ต้นหอม สะระแหน่ กระชายแดงสด
